はじまりは、中津川市内の和菓子店さんから中津川産の栗と中津川産の干し柿で和菓子が作りたいとのひと言からでした。
茶園の隅にあった中津川小柿（渋柿）を70本ほど増産し干し柿づくりを始めました。市内の和菓子店の先輩から収穫、剥皮、吊るし、粉出し、仕上げを教わりましたが、簡単そうで難しいのが農産物の加工です。収穫した柿の実が熟んで剥けなくなったり、干した柿にカビが生えてしまったり、竿ごと落ちてしまったり、干し過ぎてカチカチになったりと幾多の失敗を経験して、五年程前からは随分とコントロール出来るようになり、商品としても和菓子店さんからもお墨付きを頂きました。
和菓子の原料とするには重さの規格があり、それよりも小さいもの、大きいものは一般のお客様に販売をしております。季節になりましたら是非お問い合わせください。（12月下旬から1月下旬）
市川柿園が生産する中津川小柿は１つが20g～35gの小さな干し柿。クセのない正に柿色をした羊羹のような仕上がりです。
中津川といえば栗きんとんが有名ですが、栗のシーズンが終わった頃、冬の銘菓として栗きんとんを干し柿で包んだ和菓子が店頭に並びます。
10月半ば、柿の木には美しい柿色に色づいた実がたわわに実っています。収穫の時期を逃さないように色つやを見極めながらの収穫です。
収穫した柿の実は氷温で保存され、気温が下がる11月初旬から剥皮作業を始めます。剥き残しの無いように丁寧に剥かれた柿の実は硫黄で燻蒸され吊るされます。
一本の連に20個の柿を吊るして約1か月、水分量に注意しながら重量減70パーセント前後まで干します。
干された柿は連から下ろしてツル切り（ヘタの軸）をした後、天日乾燥→揉み→寝かし込みを繰り返しながら粉だしをして仕上げます。
大きさを分けて、不良のものを取り除きパッキングをして販売されます。